Bánh chưng đen ngày Tết của người Nùng Tây Bắc

Vào dịp Tết Nguyên đán, ngoài các món ăn được chế biến từ thịt lợn, gà, cá, trong mâm cỗ Tết của người Nùng Tây Bắc không thiếu bánh chưng đen - món ăn cổ truyền được đồng bào Nùng công chế biến.

Nguyên liệu làm nên món bánh chưng đen chủ yếu là các nguyên liệu do chính bàn tay của đồng bào Nùng làm nên. Đó là gạo nếp nương dẻo thơm trồng trên những triền núi cao, thịt lợn ba chỉ là loại lợn nuôi lâu năm, đỗ xanh, lá dong rừng loại bánh tẻ xanh ngắt hái trên rừng già, hạt tiêu, thảo quả. Và không thể thiếu vỏ cây núc nác – nguyên liệu quan trọng để làm thành bánh chưng đen. Cây núc nác chặt về tước lấy vỏ, phơi khô rồi đốt thành than đen, giã mịn dùng để làm bánh. Đây là loại cây rất dễ kiếm bởi đồng bào Nùng hay thường trồng ở bờ rào, cổng nhà.

Đồng bào Nùng bày bán bánh chưng đen tại chợ phiên vào những ngày giáp Tết.

Khâu chế biến bánh chưng đen khá cầu kỳ và tinh tế. Đầu tiên, người Nùng lấy gạo nếp và bột than cây núc nác đã giã mịn trộn lẫn nhau. Khi trộn, người ta dùng tay đảo đều gạo và bột than sao cho gạo được hòa quyện màu đen của than. Thịt ba chỉ thái thành miếng dài chừng một gang tay rồi ướp với hạt tiêu, thảo quả nướng giã nhỏ trộn lẫn ớt bột dùng để làm nhân. Khi gói bánh, người Nùng thường đổ một lớp gạo xuống bản lá dong rồi tạo lớp nhân bằng đỗ xanh, đặt thịt lên sau đó tiếp một lớp đỗ xanh và lớp gạo bao ngoài cùng.

Bánh chưng đen của người Nùng có hình hơi tròn, dài. Khi gói xong, người ta dùng lạt nứa hoặc tren buộc xung quanh bánh cho kín chắc, ngâm qua nước lạnh chừng một tiếng rồi cho vào nồi luộc. Bánh chưng đen phải luộc trên bếp củi mới ngon và thời gian luộc từ 8 - 10 giờ thì bánh mới đủ độ dẻo, rền và thơm ngon.

Món bánh chưng đen thưởng thức khi nóng và nguội đều ngon. Khi bóc, người Nùng có kiểu bóc rất nhanh là mở lớp lá trên cùng rồi tước lấy sống lá dong xẻ một đường dọc chiếc bánh để tách bánh ra làm đôi hoặc dùng lạt xắt bánh thành từng miếng tròn để bày ra đĩa. Bánh khi chín cho màu đen đặc trưng là màu đen của than vỏ cây núc nác hòa quyện vào màu trắng của gạo nếp. Ở giữa bánh có màu vàng tươi của đỗ xanh, màu trắng hồng của thịt lợn, màu lấm chấm đen của hạt tiêu và thảo quả.

Bánh chưng đen là món ăn không thể thiếu trong dịp Tết của đồng bào Nùng Tây Bắc.

Bánh chưng đen của người Nùng khi ăn để lại dư vị khó quên bởi có vị thơm nồng, dẻo, rền của gạo nếp hòa vào vị thơm của than cây núc nác. Vị béo của thịt lợn hòa vào vị thơm bùi của đỗ, vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi của hạt tiêu và thảo quả, ớt bột, vị thơm của lá dong rừng. Tất cả khiến bánh chưng đen khá đậm đà, ăn một lần mà nhớ mãi.

Bánh chưng đen để 4 - 5 ngày mà vẫn giữ được độ dẻo thơm. Bánh được đồng bào Nùng cúng thần linh và tổ tiên. Trong mâm cơm ngày Tết, món bánh chưng đen luôn hiện diện và được người Nùng mời nhau ăn, mời khách quý đến chơi ngày tết. Vào những ngày chợ phiên giáp tết, đồng bào Nùng còn mang bánh chưng đen bày bán cho khách thập phương và người dân bản địa như một đặc sản của dân tộc mình.

Thế Lượng