Năm nào cũng vậy, vào buổi chiều trước ngày giỗ ông bà, cha mẹ, ông Ba (nhân vật đề nghị không nêu tên, ở thôn Trung Lương 1, xã An Nghiệp cũ, nay là xã Tuy An Tây) lấy mấy lon gạo và một ít đậu xanh đem ngâm nước. Em ông bắc cái chảo lên bếp, rang sơ đậu phộng. Đây là khâu đầu tiên của quy trình làm một loại bánh dân dã, rất ngon và cũng rất nhọc công: bánh ba đậu.

Món bánh truyền đời

Ông Ba - người đã bước qua tuổi “thất thập cổ lai hy” - kể rằng ở Tuy An, bánh ba đậu khởi nguồn từ vùng 3 An Định (nay thuộc xã Tuy An Bắc) và trở thành món quen thuộc trong những dịp giỗ chạp của người dân An Định, An Nghiệp. Từ hồi còn nhỏ xíu, ông Ba đã thấy ông bà mình làm bánh ba đậu mỗi khi nhà có đám giỗ. Lớn lên một chút, ông thấy ba má làm loại bánh này. Nguyên liệu gồm những gì, liều lượng ra sao, làm như thế nào…, ông Ba sớm thuộc lòng. Rồi đến lượt mình, vợ chồng ông làm bánh ba đậu cùng những món quen thuộc khác trong dịp giỗ chạp ở nông thôn.

Em ông Ba cắt bánh ba đậu vừa nguội.

Tại Đồng Xuân, bánh ba đậu cũng là món không thể thiếu trong những dịp đặc biệt. Bà Bùi Thị Tám (SN 1948, quê Đồng Xuân, hiện sống tại Tuy Hòa), cho hay: “Tui biết làm bánh ba đậu là do ba má truyền lại. Nhà có đám tiệc đâu thể thiếu món này”.     

Dưới những nếp nhà bình dị nơi làng quê Tuy An, Đồng Xuân, cách thức làm bánh ba đậu được truyền từ đời này sang đời khác. Bánh có hương vị rất đặc trưng từ ruộng đồng, vườn tược, từ những gì gần gũi, thân thương. Ẩn trong đó là tấm lòng thơm thảo của con cháu dâng lên ông bà, cha mẹ; là ký ức về những lần anh em, chú bác, cô dì tề tựu dưới một mái nhà, cùng tưởng nhớ người đã về miền mây trắng trời xa.

Làm nhọc công, ăn là nhớ

Bánh ba đậu - như tên gọi - là sự kết hợp của bột gạo, đậu phộng và đậu xanh (hoặc đậu nành) trên bếp than hồng; trong đó gạo và đậu phộng là chính, còn đậu xanh (hoặc đậu nành) “tham gia” cho tròn vị. Sau khi ngâm gạo và đậu xanh (hoặc đậu nành) cho mềm, rang sơ đậu phộng cho thơm rồi bóc sạch vỏ, người ta cho cả ba thứ vào máy, xay nhuyễn với nước.

Xay xong, nếu thấy bột đặc thì thêm nước ấm vào. Muốn bánh ba đậu ngon thì trước hết, lượng bột pha với nước phải vừa vặn, không đặc mà cũng không nhão, người ta gọi là lấy trùng. Ông Ba chia sẻ kinh nghiệm: “Mình lấy cái vá múc lên rồi nghiêng nhẹ cho bột nhỏ xuống. Bằng cách này, một người làm bánh ba đậu có kinh nghiệm sẽ biết bột đã vừa hay chưa”.

Lấy trùng xong thì cho hỗn hợp bột vô xoong, đặt lên lò than và dùng đũa bếp to trộn đều, người ở quê gọi là giáo bột. Đây là khâu quan trọng, quyết định độ ngon của bánh ba đậu nhưng cũng rất… thử thách sức người, vì phải giáo bột suốt 3 tiếng rưỡi đồng hồ.

Bánh ba đậu - món ngon dân dã của người Tuy An, Đồng Xuân.

“Giáo thiệt kỹ trên bếp lửa than, suốt 3 tiếng rưỡi thì bột mới kết, bánh mới dai và ngon”, ông Ba cho hay. Và còn một việc cần lưu ý: Phải đợi than cháy đượm, đỏ lửa thì mới đặt xoong bột lên. Nếu than chưa bắt lửa cháy đều thì sẽ có khói, khói “ám” vào bột. Vậy là bánh có mùi khói, không ngon.

Khâu giáo bột hoàn tất khi bánh chín kỹ, dẻo, quyện lại. Người ta lót lá chuối lên mâm hoặc khay rồi trải bánh lên, ép nhẹ. Bánh sẽ ngon hơn nếu để nguội khoảng vài tiếng đồng hồ. Vì vậy, bà con thường làm bánh ba đậu vào ban đêm, sáng hôm sau cắt bánh thành từng miếng hình thoi, sắp lên dĩa, rồi thoa lên một lớp mỏng dầu ăn đã phi thơm trộn với hẹ sẻ xắt thật nhỏ, rưới thêm một ít đậu phộng đã rang vàng, giã nhỏ. Nước chấm là nước mắm nhỉ dầm mấy trái ớt xiêm, xì dầu hoặc nước chấm chay được pha chế từ nước sôi, muối, đường nguyên chất và ớt đỏ xay nhuyễn.  

Cuộc sống ngày càng tất bật, nhiều gia đình ở nông thôn cũng không có thời gian để ngồi bên bếp lửa giáo bột hàng tiếng đồng hồ. Nhưng họ vẫn nhớ rằng ông bà mình, cha mẹ mình rất thích bánh ba đậu, bèn đặt người khác làm bánh trong dịp giỗ chạp. Chính vì vậy, bánh ba đậu không biến mất trong nhịp sống hối hả. Tại những chợ quê ở Tuy An Tây, Tuy An Bắc hay La Hai (xã Đồng Xuân), Phước Lộc (xã Xuân Phước)… vẫn có người bán bánh ba đậu vào ngày mùng 1, ngày rằm.

Đưa bánh quê vào phố

Có một điều thú vị là ngay tại Tuy Hòa, những người ăn chay nếu muốn thưởng thức bánh ba đậu vào mùng 1 hay ngày rằm cũng không khó. “Lên” siêu thị online đặt hàng, sẽ có người giao tận nhà. Người đưa bánh ba đậu vào Tuy Hòa là chị Nguyễn Thị Kim Chi (SN 1990, quê ở Đồng Xuân), con gái bà Tám.

Chị Kim Chi giáo bánh ba đậu. Ảnh do nhân vật cung cấp.

Chị Kim Chi thổ lộ: “Từ nhỏ, tôi đã thích bánh ba đậu. Lớn lên, đi học đại học rồi đi làm, trong nỗi nhớ quê, tôi nhớ hương vị đặc biệt của bánh ba đậu”. Sau 7 năm vào sống ở Tuy Hòa, năm 2022, chị nảy ra ý định đưa món bánh dân dã của quê hương vô Tuy Hòa.

Sau khi được mẹ truyền kinh nghiệm và học hỏi từ nhiều người khác về cách làm bánh, vợ chồng chị mới tự tin gắn bó với công việc này. Đặt tâm huyết vào món bánh dân dã truyền thống, vợ chồng chị Kim Chi đã làm ra những sản phẩm chất lượng, khách hàng khen ngon.

Điều thú vị là vợ chồng chị Kim Chi không phải thợ bánh chuyên nghiệp mà là giáo viên. Chị Kim Chi dạy môn Lịch sử tại Trường THPT Lê Thành Phương (xã Tuy An Nam); chồng chị - anh Huỳnh Ngọc Tiến - dạy môn Địa lý tại Trường THPT Nguyễn Huệ (phường Tuy Hòa). Họ làm bánh ba đậu như là cách giữ một hương vị độc đáo, riêng biệt của quê hương mình.

“Bánh ba đậu là một đặc sản của Đồng Xuân, gắn liền với tuổi thơ người Đồng Xuân. Tôi muốn giới thiệu món ngon quê mình. Khách hàng đầu tiên của tôi là những người gốc Đồng Xuân, Tuy An, sau đó là người Tuy Hòa. Giờ, trong số khách hàng có cả người gốc Bắc”, chị Kim Chi cho hay.

Người ta thích bánh ba đậu vì vị béo thơm tự nhiên. Vị ngon bánh ba đậu là vị ngon của sự mộc mạc dân dã mang hồn cốt của làng quê, của tình thân, của sự gắn kết.

Yên Lan