Bắp là cây lương thực quan trọng sau lúa của bà con dân tộc thiểu số sinh sống ở vùng Trường Sơn - Tây Nguyên, được đồng bào dùng làm thức ăn hằng ngày, bù vào những thiếu hụt về lúa gạo.

Đồng bào Tây Nguyên thường trỉa lúa rồi mới trỉa các loại cây như bắp, dưa, cà… Trong khi người M’nông chỉ trỉa bắp vào tháng 5 thì người Cor có nhiều giống bắp rồng nhiều thời vụ.

Giống bắp sớm, ngắn ngày, trỉa hạt vào tháng Chạp và tháng 4, hạt có màu đỏ, khoảng hai tháng rưỡi đã thu hoạch. Phổ biến hơn là loại bắp tẻ, hạt đỏ, một vụ kéo dài đến 4 tháng.

Giống bắp nếp hạt trắng và dẻo, có 2 vụ trong năm, vụ trước trồng vào tháng Giêng và thu hoạch cuối tháng 4, vụ sau trồng vào tháng 5 và thu hoạch vào tháng 8.

Đồng bào thu hoạch bắp.

Với tín ngưỡng nông nghiệp, đồng bào các dân tộc vùng Trường Sơn - Tây Nguyên tin vào thần lúa, thần bắp.

Theo quan niệm của đồng bào, các vị thần này ngự ở trên trời, năm nào các thần ấy xuống trần gian thì trúng mùa, hoa màu tươi tốt và ngược lại, năm nào các thần ấy không chịu xuống thì sẽ bị thất mùa, rẫy lúa, nương bắp không được trĩu bông, sai quả.

Vì vậy, sau khi trỉa lúa, trỉa bắp phải dựng nêu trong rẫy bởi cây nêu được xem là nhà cho hồn lúa và hoa màu trú ngụ. Trên cây nêu, đồng bào luôn treo cả chùm lục lạc bằng cây nứa cho hồn lúa và hồn hoa màu vui, không muốn bay về trời nữa.

Bảo quản bắp trên giàn bếp.

Đồng bào miền núi có nhiều kinh nghiệm trong việc cất giữ, bảo quản bắp. Họ để bắp chín khô trên rẫy, khi bắp già thì bẻ, gùi về nhà. Để tiện cho việc bảo quản, bà con thường để nguyên trái hoặc bóc đi lớp vỏ cho trái bắp trơ hạt, áo bắp vẫn dính ở cuống, dùng dây buộc các áo bắp, buộc năm bảy trái với nhau thành chùm, treo trên sợi dây, chúc ngược đầu quả bắp xuống. Bắp xếp thành từng chùm hoặc từng dải trên vách nhà, xà nhà, mái hiên hoặc làm một cái giàn để quả bắp ngoài trời.

Theo kinh nghiệm, bắp để ngoài trời cả năm cũng không bị hư, trong khi đó, chất quả bắp vào bồ, chỉ được vài tháng là bị mọt ăn. Khi cần dùng người ta lấy bắp xuống, lảy lấy hạt và chế biến thành thức ăn. Muốn giữ bắp giống cho chắc ăn, người ta phải treo quả bắp lên bếp lửa. Khói và lửa sưởi ấm làm cho hạt bắp giống ám khói nên không bị ẩm và bị mọt ăn.

Bắp được đồng bào chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như bắp nấu, bắp nướng, bắp chiên, cháo bắp, bắp nấu trong lá, trong những ống tre, hoặc trộn nó với thực phẩm khác, hấp trong rổ, nấu như gạo, làm nước chấm chua. Bắp còn được bà con dùng để ủ rượu và làm thức ăn chăn nuôi.

Với tập quán tương thân, tương ái có từ ngàn xưa nên gia đình nào thu hoạch hoa màu dư ăn thì mang tặng gia đình thiếu ăn hoặc đang gặp khó khăn. Nếu tặng bắp thì phải có đến vài gùi. Rẫy bắp đến mùa thu hoạch, khách qua đường cần ăn thì xin chủ rẫy hái một ít quả. Nếu chủ rẫy vắng thì cứ hái, nấu nướng ăn xong phải làm dấu báo hiệu bằng cách để lại tại túp lều hoặc chòi giữ rẫy vài quả bắp, quả cà. 

Cũng như lúa, bắp là nông sản chính của nền nông nghiệp nương rẫy. Nó chứa đựng nhiều tri thức bản địa về khía cạnh canh tác và văn hóa ẩm thực. Xưa kia, nhà nào dự trữ nhiều bắp chứng tỏ nhà đó khá giả. Màu bắp vàng trong mỗi ngôi nhà, màu những trái bắp ám khói trên gác bếp là sắc màu rất bắt mắt, ưa thích, biểu tượng của no ấm và sung túc.

Tấn Vịnh